素食與清真（二）台灣的產品素食標示─不是素的全素

很奇怪是吧？不是素的全素？是的，我沒寫錯。因為台灣是個穆斯林少數國家，可以買的到的清真認證產品有限，在買不到清真產品的情況下，為了滿足口腹之慾，很多穆斯林兄弟姐妹們會退而求其次選購素食產品。出門在外找素食餐廳，零食買「全素」、「奶素」、「蛋奶素」，本以為自從政府強制要求素食產品根據產品成分標示為「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」及「植物五辛素」之後，我們穆斯林的選擇會更多，但沒想到在今日素食標示還不是政府嚴格把關的驗證項目的情況下，素食標示根本是一個「自由心證」的標示，在我看來可信度很低。
為什麼我說是自由心證？因為素食標示的判斷是由廠商自己進行的，但廠商判斷產品是不是素的標準，根本就是「看起來是素的就可以標示素的」。不需要跟原料商要文件證明，不需要有專業知識，只憑自己的常識來判斷，但偏偏多數廠商根本沒常識（對不起，話說重了，但是事實。）

例子一：〈不是素的醋〉
一般沒有添加動物性成份(如膠原蛋白等)成份的醋，居然有可能不是素的？是的，很多你意想不到的東西居然都不合清真認證的要求。在這個例子裡原因出在發酵用的酵母菌、乳酸菌等菌類。
寫出來的目的當然不是讓廠商來申請清真驗證的時候方便規避，不過我已經看過兩個例子，本以為添加益菌促進蔬果發酵用的乳酸菌，就是影響產品清真狀態的殺手。
就如同養雞鴨牛羊魚要餵食飼料，培養繁殖乳酸菌也要給予適當的營養，讓菌去繁殖增生，專業上稱之為培養基(culture media)。繁殖不同菌種和微生物需要的培養基不同，根據菌和微生物的特性、使用的目的等等會使用不同的培養基。一般說來培養基的組成至少應該要要碳源和氮源。常見的碳源是葡萄糖、馬鈴薯等。常用的氮源包括大豆蛋白、牛肉膏、酵母粉或酵母萃取物、胰蛋白腖（ㄉㄨㄥˋ）等。
很多生產醋的廠商，為了促進蔬果發酵、或者為了行銷目的，會在醋中添加某些益菌。雖然這些益菌在廠商眼中是素的，但實際上這些菌的培養基可能包含牛肉膏、胰蛋白腖等不是素的成份。
你或許要問，這樣的菌不能稱為素的嗎？根據行政院衛生署的規定：
培養微生物的培養基若未添加任何動物性成分，則培養出來的產物可宣稱為全素。
例如，培養香菇、金針菇的培養基未添加動物性成分，該香菇、金針菇可稱為全素；培養靈芝的培養基如添加有牛肉汁，則屬於葷食，不得稱為素食。 （註）

所以用含有動物性成分的培養基培養出來的菌當然不是素的，添加這種菌類的醋或其他產品當然不是素的。不僅不是素的，這樣的醋類產品多半也不合清真認證的要求，因為目前國內廠商供應的菌種或培養基還沒有Halal的（就我所知還沒有）。

例子二：〈不是素的豆瓣醬〉
發酵類的調味產品，如豆瓣醬、豆腐乳、鳳梨醬、醃冬瓜醬、味增...等等醬漬類產品，產品本身不會有動物性的問題，但卻有酒精的問題。有的產品標示全素，用的豆瓣醬卻含有酒精。
穆斯林不能飲酒，調味用酒精也不行，除非是用於人員、機械或者醫療的消毒用途，清真認證對於食用品含酒精唯一的許可例外是發酵產品。像是醬油或醋等發酵過程一定會產生酒精的情況。即便如此，最終產品驗出的酒精濃度一般仍要低於0.01%才符合清真的要求。像是有些醬油會在製程中添加酒精者，不符合Halal的要求。

添加了酒精的豆瓣醬是不是素的？
根據行政院衛生署的說明：大部分茹素者「戒酒」，因此食物中如含有酒的成分則不宜標示為素食。
不過，「依據菸酒管理法第四條規定：『本法所稱酒，指含酒精成分以容量計算超過0.5%之飲料、其他可供製造或調製上項飲料之未變性酒精及其他製品。』因此，含有酒類衍生物之豆瓣醬、味噌醬等發酵產品，如酒精成分以容量計算未超過0.5%，可視為素食。」
所以，穆斯林們還是養成看產品成分的習慣吧。儘管產品標示素食，但在這個豆瓣醬例子裡面明顯的就不適合穆斯林食用。雖然誤食無罪，但誰也不想犯這種無心之錯吧！

(註) 請見行政院衛生署食品衛生處公告之「包裝食品宣稱為素食標示Q&A」
http://www.ieatpe.org.tw/nboard/view.asp?ID=1224