2012年11月10日 星期六

包裹蛋黃的點心─月餅、蛋黃酥

好久沒發文了,真是不好意思。時間都用在孩子身上了。
雖然讀者應該不多,但總是有種自以為的使命感,久沒發文就覺得愧對父老...

雖然中秋節已經過了很久了,也雖然穆斯林基本上不過中秋節,但身處在台灣,應該有不少人還是有機會吃到月餅,今天要給大家揭密的就是月餅相關的糕點。主角是蛋黃。
一般製作蛋黃酥時,因為蛋黃有個腥味,買來的蛋黃基本要要先浸泡在酒裡去腥。有些人為了節省成本,不會將蛋黃泡酒,但也至少會在蛋黃表面噴酒來達到效果。
大家都知道穆斯林不飲酒(當然會有人不遵守教規,這就不必有疑問了,畢竟任何宗教都有不聽話的),料理用酒也在禁止之列,所以基本上這樣的產品穆斯林也是不能吃的。凡舉包著蛋黃的月餅、蛋黃酥、鳳凰酥(包蛋黃的鳳梨酥)等,都不能吃。

常常有人會問,料理或烘焙時加酒,最後酒精都揮發了,為什麼還要這麼吹毛求疵說不能吃?
這裡提供一個實驗的數據給大家參考,這是美國的Idaho大學、華盛頓州立大學以及USDA(美國農業部)針對料理或烘焙後的酒精殘留做的一個實驗【註】:
Preparation MethodPercent Alcohol Retained
Alcohol added to boiling liquid and removed from heat
85%
Flame
75%
No heat; stored overnight
70%
Baked, 25 minutes, alcohol not stirred into mixture
45%
Baked/simmered, alcohol stirred into mixture:
15 minutes
40%
30 minutes
35%
1 hour
25%
1.5 hours
20%
2 hours
10%
2.5 hours
5%


為了方便不懂英文的朋友,我把這個實驗的結果翻成中文:

1. 把酒加入煮沸的溶液並從火源移開→酒精殘留85%
2. 火燒→酒精殘留75%
3. 不加熱,放過夜→酒精殘留70%
4.  加酒不攪拌,烘焙25分鐘→酒精殘留45%
5. 加酒後攪拌、烘焙或小火慢燉:

  • 15分鐘後→酒精殘留40%
  • 30分鐘後→酒精殘留35%
  • 1小時後→酒精殘留25%
  • 1.5小時後→酒精殘留20%
  • 2小時後→酒精殘留10%
  • 2.5小時後→酒精殘留5%

所以即使經過烹煮,事實上酒精並未完全揮發。

【註】請參考以下兩個網站:

  1. http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_with_alcohol
  2. http://www.islamawareness.net/Alcohol/alcohol_myths.html

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