包裹蛋黃的點心─月餅、蛋黃酥

好久沒發文了，真是不好意思。時間都用在孩子身上了。
雖然讀者應該不多，但總是有種自以為的使命感，久沒發文就覺得愧對父老...

雖然中秋節已經過了很久了，也雖然穆斯林基本上不過中秋節，但身處在台灣，應該有不少人還是有機會吃到月餅，今天要給大家揭密的就是月餅相關的糕點。主角是蛋黃。
一般製作蛋黃酥時，因為蛋黃有個腥味，買來的蛋黃基本要要先浸泡在酒裡去腥。有些人為了節省成本，不會將蛋黃泡酒，但也至少會在蛋黃表面噴酒來達到效果。
大家都知道穆斯林不飲酒(當然會有人不遵守教規，這就不必有疑問了，畢竟任何宗教都有不聽話的)，料理用酒也在禁止之列，所以基本上這樣的產品穆斯林也是不能吃的。凡舉包著蛋黃的月餅、蛋黃酥、鳳凰酥(包蛋黃的鳳梨酥)等，都不能吃。

常常有人會問，料理或烘焙時加酒，最後酒精都揮發了，為什麼還要這麼吹毛求疵說不能吃？
這裡提供一個實驗的數據給大家參考，這是美國的Idaho大學、華盛頓州立大學以及USDA(美國農業部)針對料理或烘焙後的酒精殘留做的一個實驗【註】：

Preparation Method	Percent Alcohol Retained
Alcohol added to boiling liquid and removed from heat	85%
Flame	75%
No heat; stored overnight	70%
Baked, 25 minutes, alcohol not stirred into mixture	45%
Baked/simmered, alcohol stirred into mixture:
15 minutes	40%
30 minutes	35%
1 hour	25%
1.5 hours	20%
2 hours	10%
2.5 hours	5%

為了方便不懂英文的朋友，我把這個實驗的結果翻成中文：

1. 把酒加入煮沸的溶液並從火源移開→酒精殘留85%
2. 火燒→酒精殘留75%
3. 不加熱，放過夜→酒精殘留70%
4.  加酒不攪拌，烘焙25分鐘→酒精殘留45%
5. 加酒後攪拌、烘焙或小火慢燉：

• 15分鐘後→酒精殘留40%
• 30分鐘後→酒精殘留35%
• 1小時後→酒精殘留25%
• 1.5小時後→酒精殘留20%
• 2小時後→酒精殘留10%
• 2.5小時後→酒精殘留5%

所以即使經過烹煮，事實上酒精並未完全揮發。

【註】請參考以下兩個網站：

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_with_alcohol
2. http://www.islamawareness.net/Alcohol/alcohol_myths.html

【讀者來信】胭脂紅蟲是Halal的成分嗎？

因為有朋友私下寫信給我問了Halal成份的問題，所以我很不要臉的又設計了這個讀者來信的單元，也許這些被提出來的問題剛好也是別人心裡的疑問。
但我還是要先說明和澄清，我雖然是做清真認證的工作，但並不是甚麼全才的專家，也會有我不知道的、或疏漏的地方，如果有寫錯的地方，請大家一定要給我指正。謝謝。
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有朋友問我，胭脂紅蟲是Halal的成分嗎？

前陣子鬧得沸沸揚揚的一個新聞，就是星巴克的草莓口味飲料被爆出含有胭脂紅蟲的成分，讓不知情的素食者破戒。

其實胭脂紅是還蠻普遍的一種天然色素，不只是星巴克有用，很多其他廠商的產品也都有。這個成分也不是最近才研發出來的，胭脂紅已經存在在我們的生活中以經不知道有多久了。

胭脂紅的來源是一種叫做胭脂紅蟲的蟲子的體液，胭脂紅蟲本身並非紅色的，但他們有鮮紅色的體液，人們將大量的蟲子碾碎取他們鮮紅色的體液做為天然色素。

從伊斯蘭的教法上看來，可以吃的蟲只有蝗蟲(註)。所以胭脂紅當然應該是Haram的。

以上僅供大家參考。

(註)這裡提供兩則聖訓供大家參考：

1. 根據  Sayyiduna Abd Allah ibn Umar的傳述，聖人曾說：有兩種死肉和血液對於我們來說是合法可食的：這兩種死肉是魚和蝗蟲，這兩種血液是肝臟和脾臟。 (Sunan Abu Dawud, Musnad Ahmad, 2/97 and Sunan Ibn Majah, no: 3314) 
2.  Ibn Abi Awfa曾被問到關於食用蝗蟲的看法，他說：「我曾和阿拉的使者一起打過6-7次戰役，我們和聖人一起吃過蝗蟲。」 (Sunan Abu Dawud, no: 3806) " 

植物性和動物性的奶油、鮮奶油

你知道植物性奶油和植物性鮮奶油其實跟植物沒有太大的關係嗎？
你知道嚴格說來，動物性奶油和動物性鮮奶油也不是動物性的嗎？

有時候中文翻譯名稱真的是會造成消費者的混淆。
以Halal的觀點，動物性奶油和鮮奶油其實比植物性奶油安全多了。以健康的觀點來看，動物性奶油和鮮奶油也比植物性奶油健康。

植物性奶油，例如乳瑪琳或瑪琪琳(margarine)，其實跟奶油沒甚麼關係，只能算是人造奶油吧！名稱之所以有「植物」這兩個字，是因為使用植物油。一般是利用棕梠油或大豆油等植物性油脂氫化後，添加色素、人工香料、乳化劑等添加物，加以製成。
動物性奶油其實就是butter，是牛奶提煉的，相對較為天然。

至於常用於烘焙的鮮奶油，也分為動物性鮮奶油(whipping cream)和植物性鮮奶油(whipped cream)。
動物性鮮奶油也是由牛奶提煉的；植物性鮮奶油和乳瑪琳的做法差不多，中文名稱中雖然有「奶」，但實際上都不是乳製品。同時，植物性奶油和鮮奶油還有反式脂肪的問題，人體無法代謝反式脂肪，基本上應該避免攝取。這一點，雖然和清真認證沒有直接關聯，但因為反式脂肪對人體有害，以「Halal」的定義來說，仍然應該盡量避免。

動物性奶油和動物性鮮奶油並非真的動物性產品，以成份來看，這個「動物」的來源充其實只是「牛奶」而已。

我們要注意的反而是植物性奶油和植物性鮮奶油，一般人看到「植物性」三個字，就會以為是「素的」，但實際上通常這兩種產品添加的乳化劑和其他添加物很可能是動物性的來源(例如：Mono- diglyceride)。
所以，若是沒有Halal logo的植物性奶油和鮮奶油，應該盡量避免購買或食用。
但一般人以為會有問題的動物性奶油和鮮奶油，實際上則無妨。

附帶一提，植物性奶精也和植物性奶油有同樣的問題，植物性奶精的英文是non-dairy creamer，既不代表「植物性」也和「素食」沒有關係，只是中文名稱長久以來都誤導消費者。
沒有Halal認證的奶精還是少碰為妙，免得把Haram的成分吃下肚了。
豬的經濟價值是一般人無法想像的高，從皮、脂、骨、肉到毛都被人類利用。不是只有豬肉和明膠而已，看不到豬，不代表沒有豬的成份喔。

【聰明穆斯林消費者】統一養生杏仁

為了讓我的穆斯林朋友們到外面也能買得安心、吃得放心，我規畫了這個「聰明穆斯林消費者」的小單元。挑選日常生活中常接觸到的食用品，拍下產品的成份，放上來給穆斯林們一點小測驗，看看究竟適不適合穆斯林食用。

希望長期下來，大家都能學習當個聰明的穆斯林消費者，也能減少大家誤買誤食的機率。

《判別的簡單標準》

1. 成分中含有明顯違背教法的項目，當然不可以買。如豬、牛、羊、雞、鴨等肉類(此處之雞鴨牛羊當然是指外面非Halal的)、酒、血等。

2.看到不夠明確的成份，就算標示為素食，也要捨棄不買。

《測驗規則》

照片放上來後，先給大家三天的測驗時間。發文三天後公佈我的建議。

我只依照我的能力範圍做建議，要不要買還是各位的決定。

《聲明》

1. 前提是，我們先不考慮同個生產線是不是有生產含豬的產品。

2. 我建議不要購買的並不代表該產品一定不是Halal的，只是代表在產品沒有取得Halal認證的情況下，我們看得到的成份資訊是不是足夠充分，讓我們可以放心購買。

3. 我並未針對特定廠牌或產品，只就平常購物時看到的產品成分，挑選能夠對穆斯林們平常在挑選食用品時有幫助的產品。

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成分：杏仁粉、水、奶精、蔗糖、澱粉、天然食用膠、天然香料

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2012/4/23 更新：
我覺得有疑慮的成分包括：

1. 奶精：已經提過好幾次了，奶精有問題的地方主要是乳化劑。但我最近有個新發現，有人會以為只要寫「植物性奶精」就代表是植物性的，不會有問題，但這是中文名稱的問題。植物性奶精的英文是Non-dairy creamer，非牛乳製奶精，但不代表是全植物性的。這和「植物性奶油」vs「動物性奶油」一樣會讓人混淆。請期待我的下一篇文章。總之，沒有Halal的奶精不要吃進肚子就對了！
2. 天然食用膠：廠商也太賊了，食用膠有很多種：果膠、明膠、阿拉伯膠、鹿角菜膠....，既然不知道是甚麼膠，當然不適合穆斯林食用。
3. 天然香料：本網誌的忠實觀眾(我還真是不害臊啊...)應該知道，這種不明確的東西當然也不能吃。

以上。提供給大家參考。請多多指教。

【讀者來信】Halal的起司蛋糕、vanillin

因為有朋友私下寫信給我問了Halal成份的問題，所以我很不要臉的又設計了這個讀者來信的單元，也許這些被提出來的問題剛好也是別人心裡的疑問。
但我還是要先說明和澄清，我雖然是做清真認證的工作，但並不是甚麼全才的專家，也會有我不知道的、或疏漏的地方，如果有寫錯的地方，請大家一定要給我指正。謝謝。
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這是個在國外生活的朋友的來信：
1. 我在這邊買的到有halal認證的起司蛋糕，但是成分裡面卻寫有gelatin, 這是怎麼回事?

2. Vanillin是香精嗎? halal的?

3. 食物中的香精有可以參考的辨別方式嗎？

我的回答建議：

1. gelatin(明膠/動物膠/吉利丁)是動物性的，來源有兩種，一種是豬皮、一種是牛，但因為豬來源的吉利丁相對便宜很多，所以市面上大多數的吉利丁應該都是豬來源的占多數。當然，就算是牛來源的，也不見得就是Halal的，畢竟，要經過教法方式宰殺的牛，取下的皮骨做成的gelatin才是Halal的。很多甜點都會放gelatin，例如：起司蛋糕、幕斯、奶酪、布丁....等等。如果起司蛋糕上有標示Halal，應該表是裡面放的gelatin是Halal的，所以並沒有衝突。
2. Vanillin也可以算是類似香精的東西，通常是人工香精的一個成份，類似香草(vanilla)。Vanillin中文名稱是香草醛或香素蘭。提到vanillin就不得不順便提一下vanilla，香草萃取物(或稱香草精(vanilla extract))可以從植物香草豆莢萃取。一般食品加工用的香草精都是利用酒精(乙醇)萃取的，所以市面上買到的香草精瓶身上應該都有標註含酒精多少%，這樣的香草精當然是Haram的，有部分烘培產品會直接用香草豆莢，用牛奶之類的來熬煮，煮出香草的香味，但這樣比較費工，而且其實好的香草豆莢並不便宜。至於vanillin，也可以從香草豆莢來萃取，但也有可能是造紙的副產品(因為紙漿裡面的木質素中有含豐富之 vanillin)。我的建議是，因為一般消費者也無從得知到底vanillin或vanilla是怎麼樣的生產方式，雖然不至於是動物性來源，但不一定是Halal的，所以除非有Halal標示，否則最好避免這兩個成份。
3. 食物中的香精有可以參考的辨別方式嗎？我只能說，看到「香精」或「香料」，最好就不要買，人工香料除了酒精的問題，某些香料成分還可能有動物性來源的疑慮。另外，廠商有時候很奸詐，會避免使用「香料」或「香精」這樣的字眼，例如，草莓粉、濃縮草莓粉，其實八成就是草莓香料，當然，是人工合成的香料，除了聞起來有草莓味之外，實際上跟草莓一點關係都沒有。

【聰明穆斯林消費者】羊乳片

為了讓我的穆斯林朋友們到外面也能買得安心、吃得放心，我規畫了這個「聰明穆斯林消費者」的小單元。挑選日常生活中常接觸到的食用品，拍下產品的成份，放上來給穆斯林們一點小測驗，看看究竟適不適合穆斯林食用。

希望長期下來，大家都能學習當個聰明的穆斯林消費者，也能減少大家誤買誤食的機率。

《判別的簡單標準》

1. 成分中含有明顯違背教法的項目，當然不可以買。如豬、牛、羊、雞、鴨等肉類(此處之雞鴨牛羊當然是指外面非Halal的)、酒、血等。

2.看到不夠明確的成份，就算標示為素食，也要捨棄不買。

《測驗規則》

照片放上來後，先給大家三天的測驗時間。發文三天後公佈我的建議。

我只依照我的能力範圍做建議，要不要買還是各位的決定。

《聲明》

1. 前提是，我們先不考慮同個生產線是不是有生產含豬的產品。

2. 我建議不要購買的並不代表該產品一定不是Halal的，只是代表在產品沒有取得Halal認證的情況下，我們看得到的成份資訊是不是足夠充分，讓我們可以放心購買。

3. 我並未針對特定廠牌或產品，只就平常購物時看到的產品成分，挑選能夠對穆斯林們平常在挑選食用品時有幫助的產品。

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之前選的都是零食類的，但其實維他命類的產品問題也很多。這次選的產品是羊乳片，請大家一起來試試看吧！

成分：羊奶粉、葡萄糖、硬脂酸鎂、無水膠體二氧化矽。

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2012/3/2更新：

我的建議如下：

1. 羊奶粉：羊奶本身沒問題，但要考慮奶粉的添加物，如明膠等。
2. 葡萄糖：一般葡萄糖是植物性來源，如玉米等，但要考慮液化及糖化過程中使用的酵素。
3. 硬脂酸鎂：常用做保健食品的添加物，做為藥品的賦形劑，可能的來源有植物油脂和動物性(牛)油脂，近年來因為狂牛症的疑慮，大多改為植物性來源，但仍無法排除動物性來源的可能。

以上。僅供各位參考。若有錯誤請不吝指正。

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【聰明穆斯林消費者】巧克力豆

為了讓我的穆斯林朋友們到外面也能買得安心、吃得放心，我規畫了這個「聰明穆斯林消費者」的小單元。挑選日常生活中常接觸到的食用品，拍下產品的成份，放上來給穆斯林們一點小測驗，看看究竟適不適合穆斯林食用。
希望長期下來，大家都能學習當個聰明的穆斯林消費者，也能減少大家誤買誤食的機率。

《判別的簡單標準》
1. 成分中含有明顯違背教法的項目，當然不可以買。如豬、牛、羊、雞、鴨等肉類(此處之雞鴨牛羊當然是指外面非Halal的)、酒、血等。
2.看到不夠明確的成份，就算標示為素食，也要捨棄不買。

《測驗規則》
照片放上來後，先給大家三天的測驗時間。發文三天後公佈我的建議。
我只依照我的能力範圍做建議，要不要買還是各位的決定。

《聲明》
1. 前提是，我們先不考慮同個生產線是不是有生產含豬的產品。
2. 我建議不要購買的並不代表該產品一定不是Halal的，只是代表在產品沒有取得Halal認證的情況下，我們看得到的成份資訊是不是足夠充分，讓我們可以放心購買。
3. 我並未針對特定廠牌或產品，只就平常購物時看到的產品成分，挑選能夠對穆斯林們平常在挑選食用品時有幫助的產品 。

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今天這個產品是我在IKEA看到的巧克力豆，成分有包含我一直想介紹給大家的多種「膠」。

成分：

糖、植物油、甜味劑(葡萄糖果糖糖漿)、可可塊、奶粉、乳清粉、明膠、乳化劑、阿拉伯膠、蟲膠、果膠、食用化製澱粉、香料

大家試試看吧！
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2012/2/7更新：
在此列出有Halal疑慮的成份，順便說明幾個膠

1. 乳清粉：必須要是Halal的(有Halal認證)。

2. 明膠：必須要是Halal的(有Halal認證)。這大家應該很熟悉，明膠可能的來源是豬和牛。但都需要Halal證。

3. 乳化劑：太不明確了，可能包含動物性來源。請見http://shamsah.blogspot.com/2010_11_01_archive.html

4. 阿拉伯膠：這個其實是一種叫做Acacia的樹的汁液的結晶體，可以做為乳化劑、糖衣、起雲劑等等。基本上阿拉伯膠是沒有Halal疑慮的。

5. 蟲膠：英文叫做Shellac，E number是E904。是一種叫做lac bug的蟲吸食樹的汁液後分泌出來的樹脂，請在google輸入「lac bug」搜尋圖片，就可以看到蟲的長相。蟲膠是Haram的成份。

6. 果膠：來源是水果，例如柑橘、蘋果等等。所以是沒問題的。

7. 香料：成份不明。

有問題歡迎提出疑問，若我有寫錯的地方也請不吝指教。

從蛋雞的養殖環境看Halal

雞蛋是我們日常生活中常吃的食物，之前寫了一篇「你吃的雞鴨牛羊魚」裡面有提到，如果從飼料端開始看的話，我連市場買的雞蛋都不知道能不能吃(是不是Halal)。

今天讀到一篇文章，更讓我考慮是不是要開始不吃雞蛋。

一般的蛋雞都是大規模飼養，一間雞舍裡養著幾萬隻雞，籠子裡面排排站，一個狹小的籠子裡關著三、五隻雞，終其一生都是在吃、喝、下蛋、睡覺、吃、喝、下蛋、睡覺、吃、喝、下蛋、睡覺....中度過，一輩子沒踏上過綠色的土地、沒見過陽光(因為怕雞生病，所以雞舍也被嚴密地包起來)，每天都只能擠在那窄窄的籠內。「雙腳無力、極度怕生」資料上面這麼寫。
看完我很難過。我試圖想像自己終生被關在狹小的籠子，令人窒息的空間裡面，連轉身的空間都沒有。一輩子只能蹲著，吃喝拉撒都在原地...

以Halal的觀點來看，動物的福利(anmial welfare)也是Halal的一環。所以牛隻在被宰殺前不能遭到強迫餵食或灌水、不能在待宰的動物面前磨刀、不能讓動物看著同伴被宰殺，因為這些都是虐待動物的行為；所以，穆斯林不該吃鵝肝醬，因為鵝肝是強迫餵食鵝、限制他們的行動(跟本不讓他們動)、強迫鵝長脂肪肝，好讓人類可以享用美味的脂肪肝(鵝肝醬)，這些都是病態的虐待。

所以，除了自然放牧的雞之外，是不是籠舍養的蛋雞所生的蛋，都不符合Halal的要求了？

國外有很多產蛋的自然放牧養雞場，台灣本島其實也有，但因為自然放牧需要的空間大，成本較高，價格自然高，恐怕一般消費者因為價格考量，也還是會選擇籠舍養的蛋雞所產的蛋。
同樣面積的養雞場，籠舍養的蛋雞數量是自然放牧的12倍，產量高、價格自然比較便宜了。矇著眼睛不顧動物福利的話，就閉著眼睛吃吧。

不過不似早期台灣人會需要雞蛋補身，以現在台灣人的生活水準，只有營養過剩的問題，有沒有吃雞蛋應該也沒差，或者少吃點蛋、改買自然放牧的雞蛋(註)，應該會比較對得起自己Halal的良心吧。

(註)買自然放牧雞蛋特別要注意的是，牧場的蛋雞平常有沒有聽「音樂」，有的自然放牧雞場的雞隻平常是有聽「讚美神的詩歌」。穆斯林沒有祭祀活動，不崇拜偶像，有祭拜過的產品是不能吃的。像這種聽了「讚美神的詩歌」的產品，是不是為主舉伴的行為？Wallahu 'Alam(真主至知)。